Le site : un joli village niché dans une petite vallée au nord de Beaune. Le vignoble s'étend sur deux collines d'exposition différentes : nord et sud. Histoire & tradition : le village gallo-romain de Sabinius jouait un rôle important dans la viticulture de terroir. La réputation de ce vignoble est très ancienne et les moines de l'abbaye de Cîteaux eux-mêmes possédaient des vignes.Le sol : un mélange complexe de cailloutis calcaires, argile rouge, ocre ou brune, et éboulis. Surface du Domaine : 0,8 ha.
Viticulture
Culture biologique depuis 1990 puis biodynamique quelques années plus tard.Plants : issus de notre sélection massale, élevés dans notre propre pépinière, mais issus également de clones qualitatifs reconnus.Entretien du sol : les sols sont nourris au compost de fumiers et bois blancs, parfois aux Guanos. Ils sont labourés soit mécaniquement soit par des chevaux pour contenir les herbes.Traitements : seulement produits autorisés en culture biologique : infusions et décoctions de plantes, soufre et cuivre, poudres de roches. Nous préservons les prédateurs naturels.Densité de plantation : de 10 000 à 12 500 pieds/ha pour explorer en profondeur l'intimité de nos terroirs et réduire la production par cep.Taille : Guyot.Rendements : nous visons l'ancien rendement de base, soit le rendement autorisé actuel moins 20%. Approvisionnement : raisins du domaine complétés d'achats de raisins et de vins auprès de fournisseurs suivis et réguliers (contrats pluriannuels).
Vinification
Vendanges : manuelles en petites caisses percées afin de préserver l'intégrité du fruit.Tri : à la vigne et en cuverie si nécessaire Macération : - 2 à 3 semaines de macération et vinification au total. - Levures indigènes.- Température de macération et de fermentation maîtrisée.Joseph Drouhin recherche la maîtrise totale du processus d'extraction, qui donne de la couleur et de la substance mais ne doit pas se faire au détriment de la finesse et de la typicité. Pigeage : un par jour jusqu'à mi-fermentation puis un remontage léger par jour jusqu'à fin cuvaison.Pressurage : séparation des vins de goûte des vins de presse.
Elevage
Type : en fûts dont 10% de fût neuf.Durée : 12-15 mois.Tout au long du processus, les décisions se prennent essentiellement en fonction des dégustations, pièce par pièce. Ces données sont naturellement complétées par les analyses techniques. Comme pour l'ensemble des vins de la Maison, priorité absolue est donnée à l'expression du terroir au respect de l'effet millésime.
Dégustation par Véronique Boss-Drouhin
"Un vin délicat et élégant. Le nez fait découvrir des notes épicées, de violette, assez caractéristiques de ce terroir, et de mûres sauvages. Au palais, beaucoup de finesse et de raffinement, de la souplesse. Une persistance longue et subtilement gourmande".
Millésime
Un millésime qui a été marqué par une concentration des jus dans les baies à l'approche des vendanges. Les vins présentent une très jolie couleur rubis intense, les nez sont très expressifs, complexes de fruits rouges et de fruits noirs mais surtout les nuances des terroirs sont déjà perceptibles.
